霉菌一般生长在阴暗潮湿的地方，能够适应较低的温度。通常在高温库中，情况比较严重。霉菌在冷库内生长，孢子会到处飞扬，进而污染库内存放的货物、产品。霉菌本身是无害的，不产生毒素，但若生了霉菌商品外观会大打折扣，同时它会促使肉类腐烂。所以除霉工作一直受到人们的重视，但现有的除霉方法虽然不少，但是实施起来都不方便。目前的除霉方法有三大类,分别是：机械除霉、物理除霉和化学除霉。常用的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化钠、羟基联苯酚钠等。
1乳酸法
是一种可靠的消毒方法，它能除霉，能杀菌，也能除臭。使用方法是先将库房出清打扫干净，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，将混合液放在搪瓷盆内，置于电炉上加热蒸发，一般要求将药液控制在半小时至3小时左右蒸发完。然后关闭电炉，密闭库门达6～24小时左右，使乳酸充分与细菌或霉菌作用，以期达到消毒的目的。经我国湖南省商业局肉食公司“除霉杀毒实验小组”实验证明。乳酸消毒剂以每立方米一毫升，对库房除霉杀菌有一定的效果，经消毒后的库房细菌下降70%，霉菌下降70%.
2二氧化碳法
在任何浓度下都不能杀死霉菌，它仅能延缓霉菌的生长。在0℃下如室内空气中二氧化碳的浓度达到40%时，可以完全阻止霉菌的生长。可是当它在空气中的浓度超过20%时，由于变性血红蛋白的形成而使肉类变色。一般认为在0℃下，室内二氧化碳的浓度为10%时，可以把冷却肉在冷藏间中的保存期延长到一倍以上。
3臭氧法
是一种比较好的方法，它既可以杀菌又可除霉除臭味。用这种方法应采用臭氧发生器，使空气中两个原子的氧裂化而成二个原子的臭氧。将形成的臭氧打入冷库内，其浓度约为1～3mg/m3即可起作用。但是臭氧是一种强氧化剂，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同时臭氧对人粘膜有刺激，所以采用时应该注意。
4甲醛法
即福尔马林蒸汽法。这种方法能除毒也能灭菌，但福尔马林气味很大，如果被肉吸收则不能供食用，同时福尔马林对人刺激很大，使用时要注意安全。使用此法应先将库出空，打扫干净，一般为每立方米用15毫升福尔马林。使福尔马林变成蒸汽的方法有两种：一种是将福尔马林放在密闭桶内用管子通入冷库，下面用火烧;一种是将福尔马林放在开口桶中置于冷库内，由操作人员放入适量过锰酸钾或生石灰，再加些水，待发生气体时，人员外出闭好库门。用福尔马林蒸汽消毒几小时后，再用氨水放在室内吸收福尔马林气味，经过通风消毒即告完成。
5漂白粉法
是用4%漂白粉溶液进行刷洗，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石碱效果更好，消毒几小时进行通风排气。
6氟化钠法
是用2%氟化钠和20%高岭土混合粉刷墙壁，在0℃下可以1～2年不生霉。
7羟基联苯酚钠法
即用2%羟基联苯酚钠溶液涂刷除霉。这种方法气味可以不传到肉上，也不会腐蚀器皿，但在涂刷时要做好防护措施。
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